مشخصات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد

مشخصات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد

مشخصات رئولوژیکی خمیر تهیه شده از آرد کیفیت نانوایی آرد را مشخص می نماید و از اینرو اهمیت آن فوق العاده زیاد و غیر قابل انکار است ولی ترکیبات شیمیایی آرد نیز دارای اهمیت زیادی است و با توجه به خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات شیمیایی و مشخصات پخت آرد می توان کیفیت آرد را مورد ارزیابی قرارداده و در این رابطه میزان و کیفیت پروتئین نقش مهمی دارد پروتئین های نوع گلوتنی ( گیلیادین و گلوتنین ) با آب تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر داده و باعث خواهد شد که در اثر گازهای حاصل از تخمیر و یا مواد شیمیایی و غیره محصولات تولید شده از آرد متخلخل گردد و بافت لازم را پیدا نمایند. میزان کم گلوتن و یا پروتئین های گلوتنی آرد ( البته کمتر از حد مطلوب) موجب کاهش کیفیت نانوایی آرد می گردد ولی اگر میزان گلوتن باندازه کافی باشد،‌ لکن کیفیت گلوتن خوب نباشد کیفیت نانوایی آرد خوب نخواهد بود. نیاز به تعیین مشخصات رئولوژیکی خمیر از مدتها قبل مورد توجه قرارگرفته است و از پایان قرن گذشته اولین وسیله برای آزمایش مکانیکی خمیر ساخته شد. مخصوصاٌ در لهستان برای توسعه و ساخت وسائل لازم جهت تعیین مشخصات رئولوژیکی خمیر کارهای زیادی انجام گرفت و در سال 1930 با همکاری پروفسور مجارستانی بنام (Hankozy) و مهندسی آلمانی بنام برابندر (Brabender) اولین دستگاه بنام فارینوگراف ساخته شدکه هم اکنون نیز این دستگاه با تغییرات زیاد و تبدیل آن به نوع الکتریکی و کامپیوتری برای تعیین خواص رئولوژیکی خمیر در آزمایشگاهها و مراکز تحقیقاتی و کارخانجات در ایران و اکثر کشورها مورد استفاده زیاد می باشد.

برخی از دستگاه هایی که به منظور بررسی خصوصیات رئولوژیک خمیر مورد استفاده قرار می گیرد شامل: فارینوگراف، اکستنسوگراف، آمیلوگراف و همچنین دستگاه فالینگ نامبر می باشد. که کار دستگاه فالینگ تا حدی مشابه کار دستگاه آمیلوگراف می باشد و از این دستگاه برای تعیین فعالیت آنزیمی آرد یا میزان آلفاآمیلاز استفاده می نمایند.