تعیین ویژگی ها

در این بخش به بررسی اهداف مورد نظر از انجام آزمایشات رئولوژی می پردازیم:

تعیین افت: این متد برای تعیین اجزای مختلف افت گندم مخصوص تهیه نان و صنایع ماکارونی بکار می رود و نمی تواند برای تعیین گندم بذری و یا گندمی که مورد تغذیه حیوان قرار می گیرد مورد عمل باشد.

تعریف افت گندم : به کلیه اجزای تشکیل دهنده گندم نمونه اطلاق می شود که با واریته گندم اصلی مغایرت داشته باشد.

تقسیم بندی افت :

افت مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی دارد و شامل دانه های شکسته و چروکیده، جوانه زده، حشره زده، سرمازده، سن زده ، تغییر رنگ یافته در جوانه و نارس می باشد.

افت غیر مفید: که قابلیت استفاده آسیابانی ندارد و شامل ناخنک، دانه های فاسد قارچی، دانه های سیاهک زده، حرارت دیده ، نماتود زده، بذور و علف های هرز، کاه و کزل ، گرد و غبار،‌سنگ و شن و هر نوع ماده خارجی دیگر مانند لاشه حشرات ، فضولات جوندگان و ... می باشد.

 

وزن حجمی (هکتولیتر): عبارت است از وزن حجم معینی از گندم که معمولاً وزن 100 لیتر را بر حسب کیلوگرم اندازه گیری کرده و آنرا وزن هکتولیتر می نامند.

 

اندازه ذرات: اندازه و یکنواختی ذرات آرد در کیفیت محصول موثر می باشد اندازه ذرات روی ژلاتینیزاسیون نشاسته نیز موثر است. اگر اندازه ذرات خیلی بزرگ باشد آرد نمی تواند مقدار مایع لازم را جذب نماید و همچنین اگر چنین آردی برای تهیه محصولاتی بکار رود که در تهیه آنها مواد دیگری مانند روغن و غیره بکاررفته باشد آرد ظرفیت لازم برای جذب این مواد را نخواهد داشت.

البته اگر آرد بیش از حد لازم نیز نرم باشد محصول مناسبی از آن نمی توان تهیه نمود. ولی اگر اندازه ذرات آرد باندازه مناسب باشد محصولاتیکه از چنین آردی بدست میاید دارای ترکیب یکنواختی بوده و خوب در فر باز خواهد شد و محصول دارای حجم کافی خواهد بود.

 

گلوتن: مجموعه پروتئین غیر محلول در آب و قابل استخراج از گندم می‏باشد . گلوتن از دو قسمت تشکیل شده که عبارت از :

گلوتنین - وزن ملکولی بالا دارای خاصیت کشش پذیری پائین و خاصیت الاستیسته بالا قابل تعلیق در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن می‏توانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند .

گلوتنین‏ها میتوانند با چربیها ایجاد کمپلکس نمایند مقاومت و محکمی گلوتن مربوط به گلوتنین است .

گلیادین - وزن ملکولی پائین (100000 - 25000) کشش‏پذیر , خاصیت الاستیسته پائین - قابل حل در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن میتوانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند .

قدرت گلوتن - یعنی تشخیص ضعیف بودن یا قوی بودن گلوتن

مقدار گلوتن - یعنی تهیه گلوتن از مقدار معینی از آرد و محاسبه آن در 100 گرم آرد .

مشخصات گلوتن

در داخل گندم , گلیادین همراه با گلوتنین حجم کلی پروتئین را درست میکند و بنام گلوتن خوانده میشود .

کیفیت گلوتن با ویژگیهای ارثی مغز گندم تغییر میکند و بعلاوه میزان و مقدار گلوتن که از گندم‏های مختلف قابل استخراج است دارای خواص فیزیکی متغیری میباشد و همچنین عوامل مختلفی مثلا نحوه ساخت آن , زمان , حرارت , غلظت نمک و PH در کیفیت گلوتن تاثیر دارد ولی بطور کلی میتوان گفت که سه نوع مشخص گلوتن وجود دارد .

- گلوتن گندم خیلی سخت مثل گندم قرمز بهاره و قرمز زمستانی معمولا مقدار زیادی گلوتن چسبنده و قوی و همچنین الاستیک تولید میکنند

- گلوتن حاصل از گندم خیلی نرم مثل آرد گندم سفید معمولا مقدار کمی گلوتن نرم و بدون چسبنده که نمی‏توان آنها را بطور محسوس کش آورد تولید میکنند.

- گلوتن نوع دورم - گندم وحشی

زلنی: مقدار حجم ته نشین شده سوسپانسیون آرد در محلول لاکتیک اسید در طی مدت زمان معین. این معیار کیفیت نانوایی را مشخص می کند. (حجم برحسب میلی لیتر می باشد)

قابلیت تورم اجزا تشکیل دهنده گلوتن آرد در محلول لاکتیک اسید، روی سرعت ته نشینی سوسپانسیون آرد در محلول اسید لاکتیک تاثیر می گذارد.

بالابودن مقدار گلوتن و نیز کیفیت بهتر آن موجب ته نشینی آرام، کندتر و در نتیجه افزایش حجم ته نشینی می گردد.

ابتدا گندم در شرایط خاصی تبدیل به آرد شده،سپس در محلول ایزوپروپانول الکل و لاکتیک اسید و در حضور یک ماده رنگی قرار گرفته و پس از اختلاط و به هم زدن و سپری شدن زمان مشخصی، ته نشین و حجم ته نشینی به میلی لیتر اندازه گیری می شود.